三訪佐派份子

美好的餐廳多來幾次都不嫌多，特別是前一天吃了不好吃的菜，更需要儀式除魔。

這次和狐狸先生點了兩個完整的主餐，不過當然一切都是share的。

油封鴨胸檸檬沙拉

紅色點點是匈牙利紅椒粉，不辣，純提香氣。老闆娘說如果客人想吃辣，也是可以用辣的紅椒粉。白色音符是香茅檸檬醬，紅色的音符頭是紅酒醋膏。

青菜舒爽美味，不同的醬料提升不同的層次。因為太美味，忍不住向老闆娘問個仔細，結果老闆娘警覺問我很會做菜嗎？（她難道以為我是spy?不，我不會，我只是宅，什麼都愛究竟而已。）

馬賽魚湯

狐狸先生把料都吃完，湯只喝到剩一半，突然發現我坐在他對面，靦腆說：「精華都在湯裡面，你要不要？」我睨了他一眼說不用，他就快樂喝完了。

神廚私傳煨燉牛肉佐長棍麵包

狐狸先生很欣賞法國麵包後抹一點粗鹽，將味道漂亮的提出來。

我吃了一口牛肉說這個紅酒炖牛肉我也做得出來吧。狐狸先生說：「不，你的醬汁有雜味，這個比較純。」

野蠻炙烤豬肋排佐馬鈴薯舒芙雷

狐狸先生認為豬肋排應該是加了一點蜂蜜蜜烤，香氣十足又不過分。

一般店家的豬肋排常會烤的死甜，蓋過豬肉味道。雖說豬肉與其他肉類相比，腥味較重，但並不是全變甜的就可以解決問題。一點甜味提香蓋腥，佐派份子的分寸掌握的很好。

我比較困惑的是馬鈴薯舒芙雷是什麼。這道菜沒有我想像中的舒芙雷。我以為舒芙雷還是得有個像小蛋糕的東西才是，google 「potato souffle」，出來的圖片是：

這道菜裡完全沒看到類似的東西，唯一吃到有馬鈴薯味的是：

好想問老闆，可是他們已經對我們有所警覺。都站得遠遠的含笑不跟我們講話，我問了白醬是什麼，老闆娘說她不知道，要去問廚師就消失了（這家店不大，怎麼還能消失呢？）。

在食慾滿足心靈悲傷中，甜點上來了：可麗露與檸檬塔

可麗露忘記拍切面，但我得老實招認切開時欣賞好久，氣孔漂亮，所有的滋味都冰凝在可麗露黑色表皮，吃第一口就沈醉好久。

檸檬塔的派皮和內餡都讓人驚豔。剛好的酸度剛好的脆度，回憶如果有重量，就是這個檸檬塔。

狐狸先生說他這個檸檬塔讓那些號稱有藍帶或雷諾特畢業的廚師都只是學徒罷了。雖然殘酷卻也不得不承認，職業和學生的差別就是這麼大。

Have a nice day

上週吃完佐派料理，在附近晃晃看到一家新餐廳。餐廳裝潢是進來流行的北歐風，以實木和鋼材砌出空間，取當地食物混搭法義地中海料理，沒有過度裝潢，食譜也樸素，看來是會重視食物原味的好餐廳，就在心裡為這家餐廳留了個位置。

餐廳服務人員說他們的主餐分量是兩到三人份，湯和沙拉是一人份。所以建議我們湯、沙拉、主餐各點一份，一起分享。我和狐狸先生這樣點下來，再加一份甜點，剛好一千元。

我個人認為洋蔥湯是法式料理的基礎，洋蔥湯都做不好，剩下都不用試了。就如同去壽司店第一個要點玉子燒一樣，玉子燒沒有辦法入口即化，也不用給其他壽司機會了。所以我們第一道湯品當然是點洋蔥湯。果然非常香濃，洋蔥的甜味完全燉到湯裡，一點鹹鹹的起司除了可以提味外，也增加口感。洋蔥湯的美味讓我們對接下來的料理很期待。

第二道是墨魚汁裹炸雞。

炸雞咬第一口就非常乾，墨魚汁不知道是不是因為用炸的處理，完全沒有墨魚香。我感到困惑，吃了兩塊後，就把剩下的都給狐狸先生。

這時聽到隔壁桌的家庭在跟服務生交涉。他們是一家五口，一對夫婦配三個小孩，小孩大概是國小高年級到國中間的年紀，正是會吃的時候。那位媽媽覺得端上來的餐點大小跟他們的預期有落差，怕無法餵飽小孩。希望可以加麵。服務生很為難，因為餐點的麵是固定的，不能加，建議他們加點沙拉，但小孩不愛吃沙拉，所以最後他們加點黑衣人炸雞。

哦，我在旁邊聽了，好想阻止啊.......

關於加麵的問題，我能理解餐廳的考量，畢竟麵和醬汁的比例都是研究過的，加麵不是加個麵就好，如果加了麵後還要維持一樣的味道，醬汁的比例得再調整。這又不是滷肉飯，一大鍋醬汁滷好了在旁邊等。不過青春期的小孩的確吃比較多，既然開餐廳就不能讓客人餓肚子。我比較困惑的是為什麼菜單裡沒有麵包呢？

在我困惑間，燉飯端上來。因為炸雞只吃了兩塊，我實在太餓，急急把上面的蛋拿下來吃，切了兩口才想到拍照，所以照片很不完整。

這就是被我切掉的半顆蛋。

這個蛋的做法是改自英國野餐小點蘇格蘭炸蛋（Scotch Egg），好像因為日劇『多謝款待』的關係也小有名氣。

讓我們來看看奧立佛主廚的蘇格蘭炸蛋：

image credit: Jamie Oliver
source: Jamie Oliver's Recipes
http://www.jamieoliver.com

奧利佛主廚在上述網頁說：「柔滑的蛋黃配上黃金酥脆的外皮就是好棒棒的蘇格蘭炸蛋。」蛋黃要柔滑當然是半熟蛋的意思。『多謝款待』的女主角芽以子則是說：「蛋黃、醬汁和肉融為一體。」那自然也是半熟蛋才做得到。不過有些人不習慣半熟蛋的口感，所以一般食譜都會說不敢吃的人，可以把蛋煮的硬一點。

但無論如何，蛋應該是要現煮，與肉餡現包現炸。那，用皮蛋的用意為何？

我個人是覺得皮蛋的特色就是晶瑩剔透的爽口感，夏天配豆腐光看就透心涼，吃入口更是涼到骨髓。那炸皮蛋的用意是？讓你寒心嗎？

好吧，不講皮蛋。外餡的雞肉維持他們家的特色，吃起來有些乾。雞肉裡面夾的黑色的是松露，因為炸過，所以毫無香氣。這顆蘇格蘭炸皮蛋除了顏色搭配以外，我不太理解味覺的組合標準是什麼？

但要說這道菜不好吃嗎？燉飯煮的很棒哦，硬硬的米吸飽了醬汁，在嘴裡香氣四溢。

我和狐狸先生說這家菜好像傳統的都做的不錯，但一遇到創意混搭就會出點問題。好不容易吃掉最後一塊炸雞的狐狸先生露出狐狸苦笑。我們兩個不禁暗暗擔心最後一道甜點——可麗餅配花生糖，甜點單裡最有創意的一道菜。

還好甜點剛端上來蠻好看。

但是可麗餅切開，裡面包的是爆米香。

不是路邊賣的五穀、黑糖、雜糧爆米香，而是無糖無味的白米爆米香。

我已經不想去理解了。

佐派份子

第二次造訪佐派份子。

第一次來佐派份子是去年冬天吧，當時主廚似乎去法國進修還是怎麼樣，總之不在。主廚不在我們不敢冒險，只點了沙拉和鹹派當早餐，食材新鮮味道就不錯，但沒有特別驚豔，隔好一陣子沒來。這次來了，發現餐廳將隔壁間打通，擴大經營，看來生意非常好。

 餐廳走自然通風風，也就是門窗全開讓空氣對流。這類餐廳、咖啡館在歐美還蠻常見的，但我不確定是否適合台灣，畢竟台灣天氣濕熱，蚊子又非常多。我一走進餐廳裡就看見蚊子飛，蚊子還沒飛到身旁，身體就癢起來。

果然看到餐廳人員拿蚊香出來點。

佐派份子的定位是餐酒館，我們是來吃早午餐的，自然不便喝酒。下次有機會再來試晚餐，看菜單寫訂位人數有六人的話可以辦私廚派對，哎，這對我們自閉症夫妻來說真是困難的任務。

點菜時，早午餐只剩最後三份，我趕緊搶一份。

如圖，有鹹派、麵包、水波蛋、黑米、沙拉、醃牛肉、諾曼地可麗餅，還有右上角沒入鏡的水果優格。整體味道不錯，鹹派、麵包都在水準之上。不過我最有印象的是可麗餅。

以前對可麗餅的印象都是夜市可麗餅，就是一片薄餅加各種料。基本上台灣fusion都是澱粉加各種料，三明治、貝果、捲餅、可麗餅都差不多。我當然全部沒印象。所以我有點好奇法式早午餐裡的可麗餅會是什麼模樣。

端上來後意外的樸素，就是薄薄的餅皮折成扇子狀，裡面沒夾任何料。咬下口發現精華都在餅身，眼睛看不到只有味道，慢慢嚼帶點酸香。

回家查了資料才知道原來諾曼地盛產蘋果，那可麗餅的酸味是加了蘋果吧，我很喜歡。

狐狸先生點的是啤酒燉雞佐庫斯米

不愧是法式餐館，等了非常久。還好狐狸先生有分一點早午餐吃，否則會餓死。

啤酒醬汁沉在鍋底配庫斯米吃。庫斯米原文是couscous，念做「酷死酷死」，名字雖酷但無法獨活。因為它味道像小米粥卻少了水，得配醬汁才能入口。不像好的白飯，什麼都不用，單吃就美味。但真拿白飯來配這道菜又是怪，醬汁不管是配麵包、大餅還是couscous，永遠需要乾澱粉，越乾越顯味。

對了，雞燉的非常嫩。

佐派份子地上常可看到石頭彩繪，不知道是不是店家自己畫的。

雖然這是第二次來，但總有個感覺，覺得這家店的小細節會慢慢改變，好像會呼吸會成長，我很期待見到他日後的模樣。

大阪天繁

既然講到天繁，就順便貼一下相片。

會去天繁完全是偶然，那天天冷又下雨，我實在不想出門再坐一站地鐵到道頓堀滿街找食物或排隊吃飯，所以和狐狸先生說去便利商店買泡麵吃好了。狐狸先生不肯，他無法接受飛來日本還吃泡麵。我是覺得就一餐而已幹嘛計較那麼多？但狐狸先生連一餐都不肯妥協。

沒辦法我只好跟他出門，但也說好絕對不坐地鐵跑太遠，陰錯陽差下直攻旅館隔壁的料亭。

去天繁是三月中，那時候還沒有對食物拍照的習慣，少了很多相片，味道也記不得。只記得進食過程很滿意。

酒的相片都沒拍，我只記得太愉快了，點了一盅又一盅....

這炸雞非常好吃，難以忘記。因為太懷念，我第二天在大津一個大眾食堂又點了一份炸雞，但一入口差點吐出來。

我點的布丁，味道很不錯，但沒有太驚豔。

狐狸先生點的是季節性的櫻花冰淇淋，極爽口又富櫻花香。我深深拜倒，我以為季節性的食品都是這麼美味，第二天去京都車站的一個咖啡店也點了季節限定的櫻花蛋糕，又甜膩到讓我差點吐出來。

後來和久居日本的朋友聊起天繁的櫻花冰淇淋，朋友說這冰淇淋應該是料亭自製，一定美味連臆測都不需要。

其實天繁最讓我驚訝的是他們的服務。料亭屬高級餐廳，服務本就到位，該有的沒有的都幫我們想清楚，女服務生高雅大方帶著溫婉的笑容，比京都人親切許多。結束用餐時，我向她道謝，告訴她食物美味，氣氛好，感謝她給我們這麼美好的一晚。女服務生眼睛張得大大的，又是說不會又是道謝，語無倫次到眼淚快飆出來。她那麼激動反倒讓我驚訝，也讓我對大阪人的熱情印象大好。

後來到奈良與一個商店的老闆娘閒談才知道，日本人消費時，幾乎不做任何評語，靜靜吃靜靜走，頂多說個謝謝招待。所以他們面對我們台灣人率直的誇獎才會這麼吃驚。

離開天繁時，料亭的工作人員還帶我們去欣賞門口的鯉魚，鮮豔肥美，我脫口說這難道是今晚的生魚片？工作人員急忙解釋這只能看不能吃！

咦，難道只有台灣人才會把食物養在餐廳前面的水槽裡嗎？

炙aburi酒食廚房

內外場都只見男性忙進忙出。這好像是日本料理的特色，居酒屋大概是吃豪爽，常常可見男性服務生，料亭吃精緻，主要由女性服務。

大概是因為只有我和狐狸先生兩個人用餐，儘管店裡沒坐滿，我們還是只能坐在吧台前的位置，由清酒三兄弟負責接待。

一打開菜單當然先看酒單，酒單算豐富。他們將SSI（酒匠研究會聯合會）的四種分類畫了簡單插畫表示：

我們先點菜，再請服務生就料理推薦搭配酒，這時候才發現他們很少單杯賣。服務生推薦的搭配酒，一次得點一整瓶 720 ml。

之前和朋友討論日本餐廳對單身女性不友善，說是不友善，其實也只是單身女性進餐廳時，裡面的人會「多看兩眼」。日本人對「多看兩眼」的耐受度很低，我們台灣人就比較無所謂。當然還有另一種可能是日本人不會用眼神譴責外國人，所以我們感受到的壓力無法與日本人相比。 

雖說台灣餐廳對男女一樣友善，不過當餐廳訂出幾乎瓶賣的消費規則，對我們用餐人數較少，無法一次喝完一整瓶的客人來說，不自在的程度就不是「被多看兩眼」而已。想細品不想胡亂狂飲，能做的只有選擇他們有賣單杯的酒種：瀨祭或是月山。

瀨祭喝過多次，所以這次試試同是辛口的月山。米香很純，辛度爽冽不嗆，是這一陣子喝下來特別潑辣的一隻。雖說酒標上寫是島根名水，但水質純淨度沒有特別印象，或許是之前喝的長命泉太讓人驚豔的關係。

水質雖沒有特別感覺，但單飲及與食物混合都會產生不同的變化，很有趣。

我和狐狸先生各點一杯。但是，酒端到我前面，只有杯子的五分之一高。我傻在那裡想，是不是等一下會再送上一小盅讓我慢慢倒。等了半天那一盅都沒出現，原來所謂的一杯酒是0.2杯，台灣人的數學和日本人不太一樣呢。看看日本人的一杯是多少(請快轉到第18秒)？

今天的料理：

螢烏賊佐橙醋。

螢烏賊下面是白蘿蔔。橙醋酸味不重，很好入口。

螢烏賊求偶或引誘獵物狙殺時都會發光。這腔體生物個子嬌小，倒是把男歡女愛的本質摸得透徹。

清炒水蓮

擺牌漂亮，味道也不錯，只是覺得清炒水蓮好像就是這樣，沒有不好吃，也沒有特別好吃。

鹽蔥松阪豬

這個厲害，吃到這一道瞬間清醒。松阪豬的油脂在嘴裡濃稠的化開，不是噴開，是濃稠的化開。就這一道，師傅的功力就勝過許多臺北燒烤老店。

牡蠣浜燒

這道端上來後，服務生說先煮一分半後翻面，等奶油融化變小後就可吃了。

我們對這「一分半」感到相當困惑，難道要拿手機出來計時嗎？服務生說不用擔心，時間到了他會提醒我們翻面。接著人就不見了，後來是狐狸先生看牡蠣膨脹，再不翻面怕老了，問另一位服務生確定可以翻面才翻。

這樣服務落漆的事件不時發生。比方說之前我們點了月山，服務生就只給我們兩杯酒。後來我跟服務生說我想看酒標，服務生說沒問題，人，就不見了。一直到吃了一半以後，我再問服務生說我可以看酒標了嗎？他才拿了一個空瓶給我。

不過牡蠣的鮮味很夠，這道的確不錯。

下一道是鹽燒雞腿

再一次證明他們的燒烤功力很夠。薄鹽鎖汁，香氣四溢。

烤玉米筍

可單吃也可以佐鹽

自家釀製一夜干

午仔魚肉細皮脆，薄鹽把魚的鮮甜全部鎖進，我差點把整條魚啃乾淨。可惜月山已經喝光（0.2杯喝很快啊），這時候配的是麒麟生啤。

櫻花蝦石燒飯

狐狸先生本來想點牛肉類石燒飯，但我很難抗拒櫻花蝦的香氣。石鍋的好處是邊吃邊看它結成鍋巴，等於是味覺的雙重享受。

炖煮牛筋

牛筋Q度適中，有很多味霖，偏甜，如果有個白飯配會好一點。

很意外的是沒有烤飯團或茶泡飯之類居酒屋常見的廉價填胃食物，只有石鍋燒飯之類價錢比較高昂的選擇。烤飯團或茶泡飯雖然廉價，但處理得好也見廚師功力。在京都親見藤野豆腐和豆八將茶泡飯調理成畫的功力，至今難忘。沒有甜點收口，也很奇怪。

整餐吃下來，兩個人大約三千多。價位大概和大阪的天繁料亭差不多，但滿足度無法相比，服務、擺盤不管什麼好像都還差了那麼一點。這也是我們對台灣中高階料理的普遍印象。